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Nordische Frische

In diesem Sommer waren mein Sohn und ich eine Woche mit Auto und Zelt in Schweden unterwegs. Eine Nacht verbrachten am Ufer eines Sees in einer Gegend, die wir schon früher ein paar Mal besucht hatten. In dem See hatten wir auch schon ein paar mal geangelt und ein paar schöne Hechte gefangen. Auch diesmal haben wir am frühen Abend noch ein paar Würfe gemacht, fingen aber nur einige jugendliche, handgroße Kleinhechte und dann doch noch ein paar Barsche in der richtigen Pfannengröße. Am Seeufer entdeckten wir noch ein paar Hände voll wunderbarer junger Pfifferlinge. Das Abendesse war wunderbar. Wir brieten die von der Natur bereit gestellten Zutaten direkt auf dem Lagerfeuer und waren begeistert vom Aroma der Zutaten, die frischer und besser nicht sein konnten!

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Zanderzeit im Peenestrom

Um diese Jahreszeit kann man sehr gut im Peenestrom die Zander angeln. Ich bin jedes Wochenende draußen und komme meist mit ein paar hübschen Exemplaren für die Küche wieder nach Hause. Sehr gern brate ich Zanderfilet auf der Hand – das ist wohl die schnellste und einfachste Zubereitungsmethode.

Aber weil der Zander jetzt häufiger auf den Tisch kommt, bin ich immer auf der Suche nach Abwechslung. Wunderbar schmeckt der der Zander nach einem chinesischen Rezept gedämpft. Das ausgenommene und möglichst komplette Tier wird gesalzen, mit fein geschnittenem Ingwer belegt 10 bis 15 Minuten in einem Dämpfkorb gegart. Danach werden Streifen von Frühlingszwiebeln auf dem Fisch verteilt und mit einer sehr heißem, rauchendenden Mischung aus Erduß- und Sesamöl übergossen. Das zischt gewaltig, dabei garen die Zwiebeln und das Essen ist nach Zugabe von 1 bis 2 Löffeln Sojasauce  fertig.

Eine weitere originelle Methode ist das Fritieren des kompletten Fisch auf thailändische Art. Der Fisch wird dazu ausgenommen, mit seitlichen Einschnitte versehen und wandern dann ins heiße Öl – am besten gelingt es in einem großen Wok. Nach den Garen wird der Zander mit der 3-Aromen-Sauce serviert. Diese besteht aus Öl. Chili, Palmzucker, Knoblauch, gehackter Korianderwurzel und Tamarinde. Der krosse Zander hätte nicht gedacht, das sein letzter Auftritt so exotisch sein würde!

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Februarhecht

Am Wochenende war ich auf dem Peenestrom und habe ein paar schöne Hechte aus dem eisigen Wasser gezogen. Einen davon gab es sofort nach der Heimkehr vom Wasser. Ich habe den Fisch geschuppt, filetiert, mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit Mehl auf der Hautseite bestäubt. Dann habe ich die Stücke in heißer, geklärter Butter zügig gebraten. Mit in Pfanne kam die Leber, die eine grosse Delikatesse ist, und nur ganz kurz und sehr heiß gebraten wurde. Das Äußere war braun und knusprig und das Innere gerade gegart und somit sehr saftig. Dazu gab es Chinakohl aus dem Wok mit schwarzen Bohnen. Lecker, lecker!

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Wie ich auf die Idee zu dieser Seite kam

Es war einmal vor langer Zeit, da wollte ich eine Tradition meiner Familie weiterführen, in der Fische eine wichtige Rolle spielten. Mein Großvater besaß bis zur Enteignung 1974 einen Fischverarbeitungsbetrieb mit Räucherei in meiner Heimatstadt Teterow, meine Urgroßmutter hatte im gleichen Ort ein Fischgeschäft. Ein Onkel von mir betrieb eine Fischverarbeitung  in Güstrow, die aber schon in 50-er Jahren enteignet wurde. Ein Cousin fischte auf hoher See, eine anderer Cousins war Fischer in Schwerin. Von 1985 bis 1987 war der Schweriner See auch mein Arbeitsplatz. Hier stellte ich Zander, Barsch, Hecht, Maräne und all den anderen Fischen mit Reuse Stell-. Schlepp- und Zugnetz nach. Eigentlich wollte ich ein Studium auf dem Gebiet der Fischerei aufnehmen, aber meine Pläne änderten sich. Ich ging zum Theater, wo ich als Schauspieler und Regisseur  6 Jahre das Publikum mehr oder minder beglückte. Nach einem Studium verdiene ich heute mein Geld als Mitinhaber der Werbeagentur andesee, die zumindest in im Namen an die Tradition anknüpft.

Zurück nach Schwerin: Hier gab es einen alten Meister, der alles, was passierte, stets mit einem Spruch kommentierte, der stets bei wiederkehrenden Ereignissen unverändert angebracht wurde. Wenn wir eine Karausche im Netz hatten, raunte dieser alte Meister stets vielsagend “Karausche in Maibutter”. Und das war’s dann zu diesem Thema. Keine weiteren Erläuterungen dazu. Ich habe heute nach den vielen Jahren, die inzwischen vergangen sind, immer noch diesen magischen Spruch im Kopf. Der schien mir schon damals wie aus einer einer anderen Zeit zu stammen: Maibutter ? Was sollte das sein? Ich erinnere mich nur ungenau an die wässrige Butter in der DDR. Ich weiß aber, das diese im Mai nicht anders schmeckte als November. Maibutter gab es nicht, die Nahrungsmittelindustrie der DDR konnte so etwas Spezielles nicht zur Verfügung stellen. Eines war natürlich klar: es gab einmal eine Zeit, in der die Bauern ihre durch den langen Winter ausgemergelten Kühe aus dem Stall auf die Wiesen brachten und die fetten gelben Butterblumen(!), die die Viecher fraßen, für eine unglaublich gute Milch aus der fantastische Butter hergestellt werden konnte. Aber das gab es in der DDR nicht, obwohl die Kühe natürlich im Sommer auch draussen waren. Ich glaube, dass die Milch und die Butter des ganzen Jahre stets gemischt wurden, um den Silagegeschmack der Februarbutter zu mildern. Maibutter ist also etwas ganz besonderes, wahrscheinlich heute auch nicht leicht zu bekommen. Und die Karausche? Eigentlich ein kaum beachteter Fisch, der aber, als größeres Tier sehr wohlschmeckend sein kann. Leider schmeckt er oft schlammig. Aber gerade dieser Fehlgeschmack soll im Frühjahr weniger ausgeprägt sein.  Und das ist der Hintergrund dieses unscheinbaren Essens: Zwei einfache Zutaten, die dann, wenn Ihre Qualität am besten ist ein wunderbares Essen ergeben. Bis heute habe ich noch keine Karausche in Maibutter gebraten. Aber ich bin auf dem Weg dahin!

Seit vielen Jahren bin ich auf der Suche nach der perfekten Zubereitung von Fisch. Diese Entdeckungsreise beschreibe ich auf dieser Website.